Orez chinezesc prăjit, gustos ca la restaurant

Majoritatea restaurantelor asiatice pregătesc orezul prăjit la aparate de gătit de mare putere care generează o căldură intensă, lucru esențial pentru producerea unui orez excelent. Cu toate acestea, cei mai mulţi nu au luxul de a avea în bucătărie o astfel de aparatură. În acest articol vă vom arăta cum să gătiţi orezul prăjit acasă la fel ca în orice restaurant chinezesc, fără a genera o căldură infernală în bucătărie.

Recomandările din acest articol vor duce banalul orez prăjit la un alt nivel şi îl vor transforma într-un miracol culinar.

Un lucru comun pentru toate tipurile de orez prăjit este acela că există un set de tehnici universale. Boabele distincte și bine separate trebuie să fie suficient de lipicioase pentru a fi apucate ușor cu beşişoarele sau cu lingura, exteriorul acestora ar trebui să fie ușor maroniu, iar interiorul moale. La toate acestea se adaugă şi faptul că orezul ar trebui să fie ușor de mestecat.

Înainte de a privi mai îndeaproape aceste aspecte tehnice, să aflăm care sunt diferitele tipuri populare de orez prăjit și diferențele dintre ele.

Secretele pe care trebuie să le ştiţi pentru a deveni experţi

Deși fiecare rețetă este diferită, există anumite tehnici și trucuri importante care trebuie urmate pentru pregătirea oricărei reţete de orez prăjit. Atâta timp cât le înțelegeți și le urmați, sunteți pe cale de a găti un preparat extraordinar, de fiecare dată.

1. Folosiţi tipul potrivit de orez

Cel mai bun tip de orez pentru prăjit ar trebui să conţină mai puțin amidon, să  fie parfumat și să aibă o textură fragedă.

Boabele medii de orez au un echilibru excelent între frăgezime și capacitatea de a-şi menține forma şi după prăjire. Aromatul orez Jasmine nu devine prea lipicios și nu se terciuiește cu ușurință. Ambele tipuri de orez au o textură superioară şi sunt cele mai potrivite pentru a fi prăjite.

Pe de altă parte, orezul de sushi este mai lipicios și conţine mai mult amidon. Boabele sunt ușor de strâns laolaltă în timpul prăjirii. Aceasta nu este o opțiune recomandată decât dacă pregătiți orez japonez prăjit. Boabele mai lungi de orez, precum Basmati, nu au grosimea unui bob mediu, ceea ce duce la un orez uscat și tare.

2. Clătiți orezul pentru a elimina excesul de amidon

V-ați întrebat vreodată de ce este indicat să clătiți orezul înainte de a-l gătit?

Clătirea orezului are două scopuri. Majoritatea boabelor de orez din Asia nu sunt foarte curate. Clătirea îndepărtează orice fel de coji, nisip și impurități şi, totodată, elimină excesul de amidon care face ca boabele să se lipească unele de altele, în timpul prăjirii.

Cum se procedează:

• Umpleți un recipient cu apă curată. Puneți în vasul cu apă boabele de orez uscate și negătite încă și amestecați cu mâna, de câteva ori.
• Aruncaţi apa cu amidonul rămas de la orez și înlocuiți-o cu una proaspătă. Repetați procedeul de patru, cinci ori până când apa rămâne curată și fără amidon.
• Nu este necesar să procedaţi astfel dacă vreţi să gătiţi risotto sau orez biryani deoarece veţi avea nevoie de cât mai mult amidon.
• Umflaţi orezul pentru a separa boabele.

Umflaţi orezul pentru a separa boabele

Faceţi orezul să fie pufos de îndată ce este gătit, deoarece tinde să se întărească și să se solidifice atunci când se răcește.

Când doriți să prăjiți orezul, verificați dacă boabele se strâng laolaltă. Dacă se întâmplă acest lucru, desfaceți-le cu mâinile. Boabele de orez trebuie separate unele de altele în timp ce se prăjesc, fără a se rupe sau a se zdrobi, lucru care nu este deloc uşor. Suprafața bobului de orez trebuie să fie uşor maronie, pentru a dobândi aromă. Dacă boabele vor fi lipite unele de altele, nu vor căpăta acea nuanţă maronie şi, prin urmare, vor fi lipsite de aromă (sau de wok-hei, așa cum spun chinezii).

4. Pentru o nuanţă maronie, uscaţi orezul

O farfurie de orez perfect prăjit ar trebui să aibă o suprafață puțin maronie, iar interiorul moale și fraged. Suprafața boabelor de orez ar trebui să fie suficient de uscată pentru a obține efectul de rumenire în timpul prăjirii.

Suprafața umedă a orezului ud poate reduce rapid temperatura, ceea ce va face ca boabele să se lipească unele de altele și să nu se rumenească eficient.

Dacă vreţi să aveţi parte de un orezul prăjit gustos, folosiţi o cantitate de apă mai mică dcât în mod obişnuit, pentru a evita lipirea boabelor. Ţineţi cont că orezul are un conținut mai scăzut de apă și poate fi prăjit imediat după gătire, fără a se lipi. 

Există câteva modalități de a păstra suprafața orezului uscată și de a obține efectul de rumenire.

• Lăsaţi orezul peste noapte, la frigider. Bucătarii tradiționali chinezi preferă să utilizeze orezul lăsat peste noapte, atunci când vor să îl prăjească. Cu toate acestea, boabele tind să se adune laolaltă chiar dacă sunt pufoase. De asemenea, orezul are tendința de a pierde umezeală atât la suprafață, cât și în interior. Drept rezultat, acesta tinde să fie mai tare.
• Utilizați orez proaspăt şi ventilat. Întindeți orezul pe o tavă, într-un strat subţire. Aeraţi-l cu ajutorul unui ventilator până când este suficient de uscat pentru ca boabele să nu se strângă laolaltă. Asigurați-vă că nu este prea uscat și prea tare. În caz contrar, orezul prăjit va fi la fel de tare. Această metodă oferă un control mai bun asupra conținutului de umiditate decât orezul rămas peste noapte în frigider, se va usca mai ușor la suprafață, în timp ce la interior se va menține umed. În plus, va rămâne proaspăt, spre deosebire de cel de peste noapte.

5. Folosiți condimentele cu atenție

În general, orezul prăjit ar trebui să fie condimentat cu o cantitate mică de sos de soia, sare, sos de stridii sau de pește. Aroma orezului este cea care trebuie evidențiată, nu condimentele. Dacă orezul prăjit nu necesită, în general, o tonă de sos, reţeta indoneziană de nasi goreng conține o cantitate mare de pastă de chili și sos dulce de soia. Pentru a rămâne la orezul tradiţional chinezesc - care este de fapt subiectul articolului -, acesta necesită un sos de soia light şi unul închis la culoare. Unii bucătari preferă doar un vârf de sare pentru a păstra culoarea strălucitoare a orezului. Dacă utilizați prea mult sos de soia sau de stridii, culoarea orezului va deveni întunecată și nu va mai fi estetic.

Cu toate acestea, pentru a menţine aroma orezului prăjt, cel mai important este să menţineţi orezul uscat în timpul prăjirii. Secretul este să adăugaţi sosul puţin câte puţin. Alte condimente folosite în mod obişnuit sunt sosul de pește, uleiul de susan, sosul de soia închis la culoare, piperul alb și sosul de stridii.

6. Adăugaţi un ou pentru o aromă mai plăcută

Atunci când vine vorba de orez prăjit, ouăle sunt ingredientele esențiale. Cel mai simplu orez prăjit necesită doar folosirea ouălor și a unui sos de soia light. Este o masă pur şi simplu delicioasă. Acest lucru este asemănător cu pregătirea profesională a unor spaghete simple, cu ulei de măsline și usturoi. Succesul preparatului depinde, nici mai mult, nici mai puţin, de priceperea bucătarului, deoarece nu există alte ingrediente care să evidenţieze aroma.

Modalităţi de folosire a oului în orezul prăjit

Prăjiţi un ou și puneți-l în farfurie, deasupra orezului prăjit. Acesta este modul de prezentare a preparatului indonezian nasi goreng. Deoarece orezul prăjit indonezian conține o mulțime de ardei iute, nu contează că ouăle nu sunt amestecate în orez. 

Acoperiţi orezul cu ouă

• Prăjiţi orezul în tigaia wok până când boabele sunt ușor maronii, iar mirosul este parfumat.
• Daţi focul mai încet, adăugați în orez oul bătut și amestecați bine. Lăsaţi vasul la foc mic până când ouăle sunt complet gătite. (Pentru a nu se lipi de wok, asigurați-vă că nu daţi focul tare înainte de prepararea ouălor.)
• Odată ce ouăle sunt complet uscate, adăugați sosul de soia, condimentele și alte ingrediente.
• Amestecaţi timp de un minut, la foc intens, pentru a crea acel wok-hei (aroma).
• Această metodă îmbunătățește aroma tuturor boabelor de orez cu ou, asemeni fileului de pește acoperit cu aluat. Este ceva mai tehnic, dar merită să alocăm puţin timp pentru a ne perfecționa tehnica.

Preparaţi o omletă

Împingeți orezul în părţile laterale ale wok-ului. Turnaţi puțin ulei în tigaie și adăugaţi un ou bătut pentru a face o omletă. Utilizați o lingură pentru wok pentru a fărâmiţa omleta în bucăți mici și amestecați-o cu orezul. Aceasta este o modalitate obișnuită de a adăuga un ou în majoritatea rețetelor cu orez prăjit.

7. Utilizaţi o tigaie wok pentru prăjit

Tigaia wok este cel mai bun instrument pentru prepararea orezului prăjit.  
Tigaia din inox Fissler Kunming Wok este ideală pentru prepararea reţetelor asiatice cu carne, peşte sau legume. Se poate folosi şi pe plitele cu inducţie. Wok-ul are diferite zone de căldură care fac din controlul temperaturii o sarcină ușoară. Datorită formei sale sferice, puteţi mişca și răsuci  alimentele, fără ca acestea să se răstoarne, așa cum s-ar întâmpla dacă folosiţi o tigaie plană. 

8. Alegeţi cea mai bună combinaţie de ingrediente

Tăiați ingredientele în bucăți mici. Toate ingredientele, inclusiv legumele, carnea și fructele de mare ar trebui tăiate în bucăți mici, astfel încât să poată fi gătite rapid.

Alegeți ingrediente care îşi pot menține forma și care nu se sfărâmă atunci când amestecaţi constant. (În acest caz, carnea de pește nu este tocmai potrivită.)

Oul este cel mai indicat ingredient pentru acest preparat deoarece îmbunătățește aroma tuturor tipurilor de orez prăjit.

Folosiţi ingrediente aromate ca usturoiul, ceapa, ceapa de primăvară şi sotaţi-le cu ulei. Uleiurile aromate sporesc aroma orezului.

Utilizați o cantitate mică de lichid (sos de soia, sos de pește etc.). Nu adăugaţi apă sub nicio formă!

Carnea și fructe de mare. Puiul, carnea de porc și carnea de vită trebuie tăiate în bucăţi subțiri. Crevetele și carnea de crab sunt nişte alternative reuşite. Carnea de pește nu este recomandată deoarece se va rupe în timpul prăjirii, în timp ce amestecaţi.

Legumele. Depinde de rețete. Orezul prăjit chinezesc include ceapa de primăvară tocată, presărată deasupra, în timp ce orezul Thailandez prăjit merge cu busuioc. Un amestec de mazăre verde congelată, porumb și morcovi tăiați este o combinație convenabilă pentru adăugarea unor forme și culori.

9. Utilizaţi uleiul potrivit pentru orezul prăjit

Alegerea uleiului pentru orezul prăjit joacă un rol important în crearea aromei asiatice autentice. Uleiurile potrivite pentru prăjire sunt uleiul de arahide, uleiul vegetal și cel de palmier. Acestea au un punct de ardere ridicat, recomandat pentru prăjeli, precum și un gust neutru care nu va afecta aroma orezului prăjit.

Uleiul de măsline și untul nu sunt potrivite pentru prepararea orezului oriental prăjit. Acestea nu au o aromă neutră, iar punctul de ardere este relativ scăzut.

10. Prăjiţi la foc mare

Există multe modalități de a prăji orezul dar trebuie să ţineţi cont de preferințele personale. Cu toate acestea, obţinerea de wok-hei este atât de complicată încât este adesea folosită ca o măsură a credibilității unui bucătar chinez.

Atunci când gătim corect, "esența" alimentelor vine din aromă. Pentru a avea acel wok-hei, mâncarea trebuie să fie gătită într-un wok la foc intens şi agitată rapid. Pe scurt, prăjiţi orezul la foc mare ori de câte ori este posibil.

Pentru prepararea celor mai aromate reţete asiatice, vă recomandăm produsele germane Fissler:

Tigaie wok Fissler, inox diametru 35 cm, capac sticlă, inducţie, Nanjing Wok

Tigaie wok Fissler, diametru 28 cm, seria Special Asia

Tigaie wok Fissler, inox diametru 35 cm, capac sticlă, inducţie, Kunming Wok

   Lingură wok Black Edition Fissler 

Voi cum preferaţi să gătiţi mâncarea asiatică cu orez?

Pentru a mai afla câte ceva din secretele bucătăriei chinezeşti, vă recomandăm să citiţi şi articolul 12 ustensile ale bucătarilor chinezi.

Iar pentru reţete, informaţii utile în bucătărie şi promoţii, vă invităm să vă abonaţi la Newsletterul nostru. Totodată, veţi primi, pe e-mail, un cod de reducere de 5% valabil la orice comandă.

Vă aşteptăm şi pe Facebook, cu informaţii şi ponturi utile în bucătărie. Un Like ar fi binevenit :)